中国红茶发展记

　　千年潮未落，风起再扬帆。近年来，中国红茶产业如同那生生不息的潮水，涌动迭起。在全国茶产业的版图里，红茶版块走势强劲，它几乎席卷了所有的产茶区，激起了产区前所未有的发展热情。十余年的探索，一条极具中国特色的红茶发展路径正变得越来越清晰。可见的未来，这波“中国红”也仍会持续发力，兴起新一轮的发展高潮……

　　红茶生产：态势良好

　　2005年以来，我国红茶产业走出低谷，进入振兴发展的新阶段，红茶生产保持持续增长的态势。首先是红茶产量的稳步增长，2016年红茶产量达到21.8万吨，比2011年增长91.82%；其次，红茶产量占茶叶总产量的比重逐年增加，由2011年的7.02%提高到2016年的9.06%。（2017年红茶统计数据暂无公布，本文所有数据截至2016年）

　　同时，红茶生产区域不断扩大。近年来，国内茶叶市场对红茶的需求量持续增长，对全国各产茶省形成刺激，其中红茶产量超过1000吨的地区不断增加：2012年有13个省（市、自治区），2013年有14个省（市、自治区），2014-2016年有14个省（市、自治区）；红茶产量超过5000吨的地区不断增加：2012年有7个省（市、自治区），2013年有7个省（市、自治区），2014年有8个省（市、自治区），2015年有9个省（市、自治区），2016年有10个省（市、自治区）；其中红茶产量超过10000吨的地区不断增加：2012年有4个省（市、自治区），2013年有5个省（市、自治区），2014-2016年有5个省（市、自治区）。

　　传统红茶产区积极恢复和振兴，仍占红茶产业主体地位。长期以来，茶叶产区根据资源禀赋的差异、市场需求的变化进行茶类结构的调整演变，形成了一批知名红茶产区，如滇红、祁红、闽红、宜红、川红、宁红、桂红等。上世纪90年代，我国红茶在国际市场上竞争力减弱，加之鼓励出口的扶持政策取消，我国红茶出口严重萎缩，上述红茶主产区纷纷改制绿茶。2006年以来，国内外市场对红茶的需求逐步兴起，促使这些地区又恢复红茶生产。

　　从红茶生产规模看，滇红、闽红、宜红排名前3位，云南、福建和湖北3省的红茶产量占全国红茶总产量50.0%以上。从增长速度看，2012年至2016年，福建、云南、广西、贵州、湖北等省的红茶产量大幅增加，其中增速最大的省份是贵州，其2010年较少生产红茶，2011年始红茶产量逐步增长，至2016年红茶产量达到7100吨，较2011年增长6.89倍，其次是广西，2016年红茶产量比2011年增长1.95倍；第三是福建，2016年红茶产量比2011年增长1.20倍；云南省长期以来是我国最大的红茶产区，近三年红茶产量也呈现较快增长，特别是2015年比2014年增加近1.1万吨。

　　随着红茶市场的兴旺，涌现出新兴红茶产区，如河南省、贵州省等。河南省于2009年发展红茶，创制出信阳红，贵州发展红茶的时间相对更晚，通过近几年的大力宣传和促销，发展快速，从2011年的900吨增加到2016年的7100吨，年均增长率达137.8%。特别是2014年，较2013年增长230.4%，2016年贵州省红茶产量名列全国第6位。

　　红茶市场：需求旺盛

　　2011年至2016年，我国红茶产销继续呈现增长的发展态势。红茶生产需要面向国内和国外两个市场，内销量逐渐、快速增加，2016年达到18.49万吨，占红茶产量比例达到84.8%，较2011年增长136.7%，有力填补了红茶出口量的萎缩。但红茶的出口量至2014年呈现逐年下降的趋势，后逐步回升，这说明我国新一轮红茶产业的蓬勃发展，主要来自于国内市场需求的拉动，国内市场需求的拉动作用将更加显著，彻底改变长期依赖外销的局面。

　　国内市场对红茶的需求逐年增加，主要受以下几个因素影响：一是欧美市场以消费红茶为主，国内白领阶层与国外交往日益增多，受欧美茶叶消费习惯影响，感到喝红茶具有一种时尚感；二是茶叶功效和性能不断开发，消费者在不同的季节逐渐选择不同的茶类饮用，红茶温和性暖，适合在冬天饮用；三是部分年轻人加入到饮茶队伍，并且选饮红茶。

　　红茶技术：全面提升

　　近年来，红茶加工技术水平也取得了长足的提升，我国红茶加工研究重点集中于加工设施条件的提升，新技术和新设备的应用，以及新型红茶产品的研发等方面。红茶加工设施条件全面提升，萎凋、发酵等设备可控性和精准性有所提高，新设备研制成功。设施复式萎凋同时解决了参数不可控性以及劳动强度大的问题，通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续

　　化。基于PLC控制的自动化茶叶揉捻机组的研制成功，实现了多台揉捻机的协作联动，且可自动控制揉捻压力、转速和时间等参数，真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。增氧控湿发酵机和阶梯式连续化发酵机等实现了对发酵环境参数温度、相对湿度通气状况等调控，基本实现了发酵的机械化和连续化。然新型加工设备先处于研制成功初段，距实际生产和推广应用仍有很大一段距离。

　　红茶加工工艺技术和基础研究不断加深，新技术逐步应用。红茶加工一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。鲜叶通过萎凋均匀地失水，叶质变柔软，便于揉捻成条，同时鲜叶发生一系列化学变化，萎凋叶青草气逐渐散发。萎凋过程中鲜叶呼吸特性及理化特性的变化规律得到明确，同时根据不同品种原料的特点，研究获得对应适宜的萎凋条件和程度，此外新型萎凋技术如人工控光萎凋技术、冷冻萎凋技术等得到了深入研究。揉捻是工夫红茶塑形和形成内质的重要工序，萎凋叶在揉捻机械力的作用下茶汁溢出成条，为发酵提供条件。揉捻过程中在制品的物理特性和生化成分变化规律得到明确，空调揉捻技术日趋成熟。发酵是红茶特色品质形成的关键工序，发酵叶中多酚类在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，形成红茶特征成分和品质。近年来发酵研究主要表现在发酵机理研究、发酵最佳参数优化、新型发酵适度技术应用等方面。现有研究已基本探明发酵过程中品质生化成分的变化规律，以及香气成分的形成规律，得出高湿度和适当翻拌通氧有利于优质品质红茶的形成，此外开展电子鼻技术、色泽检测技术等新技术在红茶发酵适度快速判断的研究。干燥是工夫红茶加工的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用，近年来开展了微波技术、远红外技术、低温真空技术等再在茶叶干燥提香中的应用研究。

　　红茶品牌：快速成长

　　随着红茶产业的兴起，2012年至2016年以生产红茶为主导的企业亦快速成长。在重点红茶产区，红茶龙头企业，如滇红，以云南滇红集团股份有限公司为代表；祁红，以安徽国润茶业有限公司、安徽祁门红茶发展有限公司为代表；闽红，以福建正山堂茶业有限责任公司、福建新坦洋茶业(集团)股份有限公司为代表；川红，以四川川红茶业集团有限公司为代表；宜红，以湖北宜红茶业有限公司为代表；宁红，以江西省宁红集团有限公司为代表；桂红，以广西凌云浪伏茶业有限公司为代表。上述企业均发展成为省级以上农业龙头企业。同时，越来越多的国家级、省级农业产业化茶叶龙头企业涉入红茶加工，红茶成为其提高资源利用率、拓展市场的一个新增长点，如云南双江勐库茶叶公司、浙江茶叶股份公司、湖北萧氏茶业公司等均新增了红茶系列产品。另外，域外越来越多的工商资本开始关注并投资红茶产业，如云南白药集团、龙润集团、祥源集团等，其中云南龙润茶业集团有限公司已成为国家级农业产业化龙头企业。

　　此外，红茶品牌建设取得较快发展。在红茶品牌建设中，公共品牌和企业品牌共同发力。公共品牌主要是申请地理标志保护，目前我国有3个部门从事农产品的地理标志保护工作，一是国家工商总局的地理标志商标注册，二是国家质量监督检验检疫总局的地理标志产品保护，三是农业部的农产品地理标志登记。到2016年底，申请国家工商总局的地理标志商标注册有27余件：祁门红茶、凤庆滇红茶、福鼎白琳工夫、筠连红茶、坦洋工夫、政和工夫、川红工夫、福洋工夫、信阳红、宜昌红茶、宜红工夫茶、英德红茶、正山小种、遵义红、松溪红茶、牡丹红、昌宁红茶、尤溪红、利川功夫红茶、楚红红茶、霍山红茶、安化红茶、日照红茶、仙岩工夫、恩红工夫、浙红工夫、猴坑红茶等。申请国家质量监督检验检疫总局的地理标志产品保护有5件：英德红茶、坦洋工夫、武夷红茶、筠连红茶、昌宁红茶，申请农业部的农产品地理标志登记有11件：修水宁红茶、铅山河红茶、五峰宜红茶、宜都宜红茶、金寨红茶、金秀红茶、筠连红茶、五指山红茶、鹤山红茶、百色红茶、桃园红茶。其中筠连红茶在3个系统中均申请并获批准，坦洋工夫、宜红工夫茶、英德红茶、昌宁红茶在2个系统中申请并获批准。从驰名商标培育看，与红茶密切相关的有4件，其中有2家红茶生产企业获得驰名商标，分别是安徽国润茶业有限公司的“润思”、云南滇红集团股份有限公司的“凤”牌；红茶公共品牌有2件获得驰名商标，分别是福建省福安市茶业协会持有的“坦洋工夫”、福建省政和县茶叶技术推广总站持有的“政和工夫”。

　　红茶展望：各具特色

　　随着红茶市场的迅速发展，红茶产品也呈现出百花齐放的发展态势，许多地区争相生产具有不同区域特色的红茶产品，“金骏眉”红茶以武夷山桐木关高海拔地带生长的武夷变种单芽为原料，经过严格的自然萎凋、揉捻、发酵、过红锅和手工焙笼干燥工艺制作而成。“信阳红”是采用小叶种原料加工成与信阳毛尖“细园紧直”外形相类似的红茶产品。“八仙红茶”是采用乌龙茶品种引入晒青、摇青工艺生产出具有花香型的红茶，以高香品质著称。此外，还有炭焙红茶、崂山红茶、松针保健红茶、锌硒红茶等，均各有特色。

　　总体上看，我国红茶的加工研究以及新型茶的研制已取得了巨大的进步，不断有高新技术应用到茶叶加工中，逐步朝机械化、自动化、连续化等方向发展。纵观近年来红茶产业和市场的发展趋势，未来我国红茶产业发展的方向为红茶产品趋向优质化、多样化、方便化，利用工艺创新生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，如甜香红茶、花香红茶、轻发酵红茶等；加工主体根据自身特色呈现不同发展模式，大众红茶产品加工将向规模化、机械化、品控化方向发展，保证红茶产品质量的稳定性和优质性，更为突出以量和稳定取胜，小众红茶产品向多元化、特色化方向发展；红

　　茶生产趋向标准化、省力化、低碳化，茶叶加工方式由目前的全程机械化、连续化，逐渐向定向化、信息化和自动化作业发展；学科融合、基础研究和应用研究协作将更为紧密，通过跨学科、多层次等紧密合作，在基础研究、应用基础研究和应用技术研究等领域开展联合创新。

（江用文系中国农业科学院茶叶研究所副所长、研究员，袁海波系中国农业科学院茶叶研究所副研究员，滑金杰系中国农业科学院茶叶研究所助理研究员）